¿Sabías que hay un sabor llamado umami? El de lo sabroso...

Todos conocemos los sabores generales dulce, salado, amargo y ácido. Pero hay un quinto sabor, localizado anatómicamente en receptores gustativos en el centro de la lengua: el sabor umami. Dicho sabor, uno de los menos conocidos pero que está presente en la dieta, provoca placer, satisfacción, hace que al comer los alimentos sean más sabrosos y, además, impacta en el comportamiento, las emociones y el control del estado de ánimo, según ha informado el neurocientífico de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), Diego Redolar.
Este sabor se encuentra en las anchoas, tomates, jamón, leche materna, patatas, snacks, salsas, sopas de sobre y casi todos los productos manufacturados. "Este aditivo actúa como saborizante, hace que los alimentos aumenten la palatabilidad y que esto nos cree más ganas de seguir comiendo estos alimentos", ha recalcado la profesora de Salud de la UOC, Laura Esquius.
El umami se esconde bajo 50 nombres diferentes: E-621, MSG, extracto de levadura, proteína hidrolizada, ácido glutámico y caseinato de sodio o de calcio, siendo su consumo medio de entre 5 y 12 gramos diarios.
"Las industrias alimentarias usan este potenciador para mejorar el producto final y aumentar los niveles de consumo, por eso se utiliza tanto en productos manufacturados", ha recalcado la también profesora de Salud de la UOC, Victòria Agulló, para explicar los síntomas asociados con el consumo se conocen como 'síndrome del restaurante chino' y puede producir ardor, hormigueo, dolor de cabeza o dolores en el pecho.
De hecho, un estudio con ratas demostró que este aditivo modifica el patrón de conducta del hambre y la saciedad produciendo un aumento de la voracidad de hasta un 40%. Esto se debe a que actúa sobre las neuronas de una región cerebral denominada el núcleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del hambre.
"Los informes confirman que esta sustancia activa un conjunto de neuronas de nuestro cerebro que constituyen lo que llamamos sistema nervioso del refuerzo que provoca, entre otras cosas, que la conducta se vuelva a repetir", ha enfatizado Redolar.
Además, los expertos han recalcado que un alto consumo de glutamato se ha relacionado también con un peor desarrollo de ciertas enfermedades como el Alzheimer, la depresión, el autismo o la esclerosis múltiple. Concretamente, la bioquímica Katherine Reid, fundadora de Unblind My Mind, comprobó que la reducción del consumo de glutamato en su hija autista mejoraba su comportamiento y su capacidad para relacionarse.
"Hoy en día con el glutamato no hay evidencias que impliquen un riesgo similar en la salud comparable con el caso del aceite de palma, matiza Esquius. Sin embargo, aproximadamente un 1% de la población son personas sensibles que pueden experimentar efectos secundarios transitorios, como dolor de cabeza, tensión muscular o debilidad generalizada tras consumir algún alimento con este aditivo. La industria alimentaria apuesta por glutamato porque sabe que los consumidores tienden a consumir lo que los hace sentir bien", ha zanjado Judit Barrullas, profesora de Economía y Empresa.
Así que ojo con excesos de comida china, rica en glutamato, sobre todo si aprecias que te provoca dichos efectos secundarios...